食品工業(yè)生產(chǎn)中，產(chǎn)生少量泡沫是正常的，但泡沫過多，會引起加熱溢出和發(fā)酵的外溢，從而造成浪費和環(huán)境污染，工業(yè)中向加熱鍋或發(fā)酵罐中加入消泡劑，其作用效果取決于消泡劑的性能和擴散能力。

     在食品工業(yè)生產(chǎn)中，尤其是加熱、好氧發(fā)酵中，會產(chǎn)生大量的氣泡，直接影響著正常生產(chǎn)，因此要及時有效地消除泡沫，食品工業(yè)上消泡的方法有兩類：機械消泡和化學(xué)消泡。機械消泡是借助機械力將泡沫打破，或借助壓力使泡沫破裂，其優(yōu)點是不需加入其他物質(zhì)，節(jié)約原料、減少化學(xué)試劑的污染幾率。但機械消泡不能從根本上消除引起穩(wěn)定泡沫的因素，消泡效果不如化學(xué)消泡劑那樣迅速可靠，而且需要一定的設(shè)備和動力?！?/span>

消泡劑的選用原則是：

1．消泡劑必須是表面活性劑，具有較低的表面張力。　　

2．消泡劑對氣體界面的鋪展系數(shù)必須足夠大，以能迅速發(fā)揮消泡性能，因此消泡劑必須具有一定親水性。　　

3．消泡劑在水中溶解度極小，以保持持久的消泡或抑泡能力?！　?/span>

4．消泡劑必須無毒，表現(xiàn)為對菌體生長和代謝無影響，不影響產(chǎn)生物的提取和產(chǎn)品質(zhì)量。 

5．不干擾溶氧、pH值測定儀表的使用。 

6．來源方便，價格便宜。 食品便于常用的消泡劑，有些具有消泡作用，有些是長時間的抑泡作用，因此按用途將消泡劑分為破泡劑和抑泡劑，食品中常用的消泡劑主要有：天然油脂類，主要有花生油、玉米油、豆油、米糖油、茶籽油、棉籽油，其中以花生油較好，由于油酯分子中無親水基，在發(fā)泡介質(zhì)中難以鋪展，所以其消泡性能較差，用量較多，一般為物料的0．1％～0．2％，由于天然油脂中含有一定量的生物素，如加油量過多，會造成菌體的過度生長，造成代謝產(chǎn)物的下降?！　?/span>

目前國內(nèi)各氨酸生產(chǎn)過程中就采取添加天然油脂進(jìn)行消泡。